Für die eiligen Leser: Hier meine Lieblings-Marmeladentöpfe:
Fangen wir mit beim Marmeladentopf-Ratgeber beim Thema Kupfer an. Denn warum sind sie aus diesem Schwermetall, welches bekanntermaßen leicht toxisch wirkt?
Die Menschen neigen dazu, vor der Verwendung von reinen, unbeschichteten Marmeladentöpfen zurückzuschrecken. Das liegt vor allem an der Sorge vor dem giften Kupfermetall, welches in das darin gekochte Marmelade übergeht. Kupfer ist wirklich toxisch, wenn die Dosis groß genug ist. Die Besonderheit von unbeschichteten Marmeladentöpfen ist jedoch, das darin keine säurehaltigen Lebensmittel zubereitet werden sollen. Also keine Tomaten, keine Birnen oder sonstiges Obst.
Aber moment! Wie kann man also Marmelade kochen, wenn viele Früchte säurehaltig sind? Erdbeeren zum Beispiel haben einen pH-Wert von 3-4 und sind damit genauso sauer wie Steinobst oder Orangen. Das Kochen einer Soße aus Butter, Milch, Mehl würde viel weniger Wirkung haben, da der pH-Wert all dieser Zutaten zwischen 6-7 liegt. Der Grund, warum unbeschichtete Kupfertöpfe für Marmeladen so sicher für das Schlagen von Eiweiß sind, liegt daran, dass sie einen pH-Wert von 7,5 haben, wenn sie beschichtet sind. Mit zunehmenden Alter kann der PH-Wert auf bis zu 9,5 ansteigen.
Bei der Herstellung von Marmelade verwendet man Zucker, der hebt die Auswirkungen des Frucht-Säuregehalts auf. Glukose und Fruktose hemmen die Oxidation. Hierbei istz es wichtig, die Früchte erst in den Topf zu geben, nachdem sie sich mit dem Zucker verbunden haben. Niemals Früchte in einem ungekochten Kupfergefäß zubereiten oder einweichen lassen. Sofern die Früchte in Zucker gebunden sind, ist die Aufnahme von Kupfer in die Marmelade unproblematisch. Der Körper benötigt sogar in einem gewissen Rahmen Kupfer. Eine Portion Marmelade enthält nur 2% der täglichen vom Körper benötigten Menge an Kupfer. Wir können also 50 Marmeladenbrote jeden Tag essen, bis wir den Kupfergehalt ausreizen 😉
Warum sind Marmeladentöpfe aus Kupfer?
Kupferne Marmeladentöpfe helfen gleichmäßig zu kochen, vor allem die geringe Tiefe und die leicht ausgestellten Seiten. (Die Schräge hilft der Feuchtigkeit zu verdampfen; sie läuft nicht zurück in die Mischung wie bei senkrechten Seiten). Kupfer Marmeladentöpfe bieten genau diese Eigenschaften, Edelstahl nicht.
Es gibt einen weiteren wichtigen Grund, einen Marmeladentopf aus Kupfer zu verwenden: Kupfer ist einer der besten Wärmeleiter, zumindest in der Küche. Eine gute Wärmeleitung bedeutet eine kürzere Kochzeit – das bedeutet, dass Sie weniger Zeit damit verbringen, den Geschmack, die Farbe und die Textur Ihrer Früchte wegzukochen.
Daneben machen wir uns nichts vor, die Optik bietet ebenfalls einen gewissen Reiz. Kupfergeschirr kann ganz allgemein die Küche und das Ambiente aufwerten. Ich habe viele Komplimente von Gästen erhalten, wenn sie das Kupfergeschirr gesehen hatten.
Zu guter letzt: Ein schwerer, aus reinem Kupfer bestehender Marmeladentopf ist eine Investition. Er kann an die an die Kinder und Enkel weitergegeben werden, wenn er gut gepflegt wird.
Daneben kann man einen unbeschichteten Kupfertopf ebenfalls zur Herstellung von Bonbons und anderen Speisen verwenden, die auf geschmolzenen Zucker basieren.
Natürlich brauchen man kein Kupfer, um gute Marmelade zu kochen, aber zweifellos kann einer hochwertiger Marmeladentopf das Erlebnis verschönern. Ich liebe meine Marmeladentöpfe. Besonders mein alter, patina-besetzter Topf erinnert mich an viele schöne Momente in der Küche, bei denen ich im Einklang mit mir Marmeladenexperimente durchgeführt habe. Daher meine Meinung: Wenn Sie Kupfer wollen und bereit sind, ein paar einfache Sicherheits- und Reinigungsvorkehrungen zu befolgen, greifen Sie zu.
Lieber Marmeladentöpfe aus reinem Kupfer oder beschichteten Kupfer?
Die Innenfläche des Marmeladentopfs sollte nicht aus Eisen/Stahl oder Aluminium bestehen, denn das reagiert mit säurehaltigen Lebensmitteln. Traditionelle Kupferpfannen sind aus reinem Kupfer, gerade die Marken Mauviel, Baumalu sind hier als typische franzöische Anbieter zu nennen. Wie eingangs beschrieben, ist dies bei richtiger Anwendung unproblematisch.
Es gibt jedoch in manchen Ländern Trends, in eine andere Richtung. In diesen Ländern setzt man eher auf beschichtete Kupfertöpfe, da es hier nicht zu Problemen kommen kann. Dabei geht natürlich etwas der Charme verloren, auch manche der positiven Kupfereigenschaften kommen nicht ganz zur Geltung. Aber warum? Offensichtlich werden Marmeladenpfannen aus Kupfer seit langer Zeit verwendet, ohne dass es zu einem Massenexitus von Marmeladenessern gekommen ist. Aber Obst ist säurehaltig und wir wissen, dass Säure und Kupfer sich nicht vermischen sollten. Der Zucker verhindert immerhin die Übertragung des Kupfers in die Marmelade.
Wir sind jetzt also etwas schlauer und wissen, das unbeschichtete Kupfer-Marmeladentöpfe verwendet werden können, aber auch beschichtete Kupfertöpfe. Die Traditionalisten greifen zur unbeschichteten Variante, die Sicherheitsfanatiker zum beschichteten Topf.
